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Der Geschmack Spaniens in unserem Blog

In unserem Blog lernt Ihr die Menschen hinter unseren Produkten,
ihre Herstellungsweise und die Besonderheiten ihrer Erzeugnisse
kennen. So viel Geschmack gehört nicht versteckt.
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La casa de la
Mermelada
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Anguiano
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Olivenöl Impelte
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La Puebla de Hijar
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29. September 2015

PJ Mayoral: Hinter den Kulissen der Herstellung von Serrano-Schinken

Serrano-Schinken soweit das Auge reicht und ein Duft, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt: Wir sind zu Besuch bei PJ Mayoral, dem Hersteller unseres Serrano-Schinkens und dürfen hinter die Kulissen schauen, wie der spanische Klassiker hergestellt wird.
Spanischer Serrano-Schinken hat große Tradition und ist das Aushängeschild der spanischen Gastronomie. Das Familienunternehmen PJ Mayoral aus Barbastro in den Pyrenäen wahrt diese Tradition seit 1950 heute in dritter Generation. Neben Serrano-Schinken beliefert uns PJ Mayoral mit weiteren spanischen Wurstspezialitäten, wie z.B. der katalanischen Trockenwurst Fuet. Heute soll es aber um die Königin der Schinken gehen.
Nachdem wir uns die weißen Schutzanzüge übergeworfen haben, erklärt uns Nieves, was einen guten Schinken ausmacht: Fleisch höchster Qualität, der richtige Salzgehalt und ein langsamer Reifeprozess. PJ Mayoral bekommt 90% des verarbeiteten Fleisches von Landwirten aus der Region. Das kommt als Keule beim Hersteller an und wird dann nach traditionellem Verfahren aber mit neuester Technologie zu Schinken verarbeitet.

Wie das genau funktioniert, zeigt uns Paco, einer der Metzger bei PJ Mayoral. Wir sehen, wie das ankommende Fleisch auf Frakturen und Qualität überprüft und der pH-Wert ermittelt wird. Im Anschluss werden per Hand einige Teile der Muskulatur, der Haut und des Fettes entfernt, um der Keule sein charakteristisches rundes Aussehen zu verleihen. Bevor es zum nächsten Verarbeitungsschritt geht, wird zuvor noch jeder Schinken einzeln unter eine Presse gelegt, um Blutrückstände im Gewebe zu entfernen. Danach geht es zum Einsalzen.
Paco führt uns in Räumlichkeiten, in denen große Wannen stehen. Hier wird per Hand jeder Schinken zunächst mit Pökelsalz eingerieben, um sie danach in diesen Wannen in feinem Meersalz zu baden. Das Salz lagert sich um den Schinken herum an, muss allerdings noch einige Wochen ins Innere des Gewebes einziehen. Dies erfolgt in Trockenräumen, von denen PJ Mayoral insgesamt ganze 23 besitzt. Paco erzählt uns, dass die Temperatur in den Hallen zunächst bei etwa 5°C liegt, bevor sie im Laufe der Zeit bis kurz vor dem Beginn des natürlichen Trocknungsprozesses auf 15°C erhöht wird. So kann sich das Salz ideal verteilen. Sobald die Temperatur von 15°C erreicht wird, ziehen die Schinken um. Sie werden zur Trocknung in Räumlichkeiten abgehangen, in denen die Temperatur auf 28°C mit geringer Luftfeuchtigkeit erwärmt wird. Das Klima wird ständig überprüft und angepasst, denn es ist, wie Paco sagt, Schlüssel zur Qualität. Die Trocknung führt dazu, dass der Schinken ein Drittel seines Frischegewichts verliert und seine typische dunkle Färbung bekommt. Sein Aussehen unterscheidet sich nun deutlich von dem Ausgangsprodukt, das wir zu Beginn der Führung gesehen haben. Die Trocknung dauert in der Regel 6 - 9 Monat. Was sich nach erneutem Umzug der Schinken anschließt, ist der eigentliche Reifeprozess. Der Schinken wird bei etwa 25°C je nach Reifegrad weitere 6 bis 18 Monate abgehangen. Man lässt die Mikroflora für sich arbeiten, denn die sorgt für den so typischen Serrano-Geschmack. Zum Abschluss wird der Schinken dann so geschnitten und verpackt, dass er entweder als Keule, im Stück oder als einzelne Scheiben bei uns zu Hause landet.

Wir sind am Ende der kleinen Führung durch die heiligen Hallen PJ Mayorals angekommen und noch größere Schinkenfans als vorher. Jeder Schinken ist mindesten ein Jahr gereift - Da kommt der Geschmack nicht von ungefähr.
Bevor wir gehen, brennt uns noch eine Frage auf den Lippen: Woher stammen eigentlich die weißen Punkte im Serrano-Schinken? Nieves erklärt uns: „Im Grunde genommen, sind sie ein Zeichen für Qualität und einen langen Reifeprozess. Die weißen Punkte formen sich während des Reifeprozesses aus Tyrosin, einer Aminosäure, die in den Fleischproteinen enthalten ist.”

Wenn wir Euch Appetit machen konnten auf die Fleischspezialitäten von PJ Mayoral, schaut auf unserer Tapasbox-Seite vorbei. Alle Clásico und Tierra Boxen enthalten Serrano-Schinken von PJ Mayoral und die Tierra Box für 4 und 6 Personen zusätzlich luftgetrocknete Fuet Wurst.

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19. Juli 2015

„La Casa de la Mermelada”: Marmelade wie Zuhaus gekocht

Im grünbewachsenen Tal der Sierra de la Demanda besuchen wir Victoria. Hier im kleinen Ort Anguiano 120 km südlich von Bilbao stellt Victoria über 30 verschiedene Sorten Marmelade in Handarbeit aus 100% natürlichen Zutaten her. Unter ihren Konfitüren befinden sich spanische Besonderheiten wie Tomaten- Zwiebel- oder Paprikamarmelade, aber natürlich dürfen auch Klassiker wie Konfitüre aus sonnengereiften Erdbeeren, Blaubeeren oder Aprikosen in ihrem Sortiment nicht fehlen. Oft verfeinert sie diese mit Vanille, Schokolade oder Lavendel. Victoria kocht jede Marmelade von Hand ein. Sie nutzt außer Früchten und Zucker keine Zusätze.

Victoria, Ihr legt viel Wert auf Qualität und tollen Geschmack. Woher bezieht Ihr die Zutaten für Eure Marmeladen?

Wie Du richtig sagst, ist das Allerwichtigste für uns die Qualität unserer Produkte - und die bekommt man nur, wenn man die besten Zutaten verwendet. Daher kümmern wir uns persönlich um den Einkauf aller unsere Rohstoffe und kaufen immer, wenn es möglich ist, direkt von den kleinen Landwirten. Von ihnen erhalten wir Früchte und Gemüse, die im optimalen Reifemoment geerntet wurden - und das schmeckt man.

Wie stellst Du Deine Marmelade her?

Wie der Name ”Casa de la Mermelada” schon verrät, stellen wir unsere Marmeladen, Konfitüren und Fruchtgelees wie zu Hause her.
Mit der Liebe und Sorgfalt, mit der schon unsere Mütter und Großmütter Marmelade gekocht haben, bereiten auch wir unsere Produkte zu. Wir achten genau auf den Herstellungsprozess um sicherzugehen, dass wir höchste Qualität erreichen.
Dabei arbeiten wir immer mit sehr kleinen Mengen an Früchten - zwischen 5 und 7 Kilo. Für die Herstellung von 100g fast jeder unserer Marmeladen nutzen wir mindestens 90 g geschälter (sofern das Rezept dies verlangt) und zuvor ausgewählter Früchte.
Danach kochen wir die Marmeladen von Hand ein. Dafür nutzen wir weder Geliermittel, noch Konservierungsstoffe oder Farbmittel - wir stellen unsere Produkte also ohne jegliche industrielle Zusatzstoffe her.

Ihr bietet über 30 verschiedene Sorten an. Woher bekommst Du Deine Inspiration?

Wenn uns ein neuer Geschmack in den Sinn kommt, weil wir eine neue Frucht oder ein neues Gewürz probiert haben, beginnen wir mit einem Entwicklungsprozess aus ersten Versuchen und Verbesserungen, bis wir ein neues Produkt mit einem besonderen Geschmack oder einer besonderen Struktur erreicht haben.

Wie kam es dazu, dass Du ”La Casa de la Mermelada” gegründet hast?

Im Jahr 2009, als meine Töchter das Haus verließen, habe ich das erste Mal daran gedacht, eine selbstständige Tätigkeit zu beginnen, die mir gefällt und mich ausfüllt. Ich habe verschiedene Möglichkeiten in Betracht gezogen, bis ich mir bewusst wurde, dass diese Tätigkeit die beste Wahl ist - sie ist kreativ, überraschend und entspannt mich. Danach kamen einige Jahre, in denen ich viel gelesen und gelernt, Kurse und Prüfungen abgelegt habe, bis ich dann Ende 2011 ”La Casa de la Mermelada” eröffnete.

Neben klassischen Marmeladen aus roten Früchten, Aprikosen oder Blaubeere bietest Du auch in Deutschland noch eher unbekannte Geschmacksrichtungen wie Tomate, Paprika und Zwiebel an. Hast Du einen Tipp, wozu diese Marmeladen besonders gut schmecken?

Dank der Blütezeit, die das Kochen und seine unterschiedlichen Geschmacksverbindungen momentan erfährt, kann man sich all unsere Marmeladen nicht nur zum Frühstück sondern auch zu köstlichen Hauptspeisen oder leckeren Tapas vorstellen.
Etwas Besonderes ist die perfekte Verbindung unserer mit Pimientos del Piquillo aus La Rioja hergestellter Paprikamarmelade, die einen ganz intensiven Geschmack und einen wunderschönen roten Farbton besitzt, und cremigem Ziegenkäse im Salat. Sie gibt diesem einen besonderen Hauch von Farbe und Geschmack.
Die Tomatenkonfitüre ist perfekt für Salate, weißes Fleisch und auf einem kross geröstetem, mit cremigem Frischkäse bestrichenem Brot. Sie schmeckt fantastisch zu einer Tapa mit Serrano Schinken und Pilzen.
Und die Zwiebelkonfitüre, wie wir hier sagen, ”va con todo”: sie schmeckt zu allem. Allerdings nicht zum Frühstück. Probiert sie zu weißem Fleisch, geschmortem oder gegrilltem Geflügel, mit Ziegenkäse, im Salat, zu paniertem Seehecht oder zu Kabeljau.

Hast Du schon neue Ideen für die nächste Saison? Was können wir erwarten?

Wir haben ja schon sehr viele verschiedene Geschmacksrichtungen in unserer „Casa de la Mermelada”, aber es kann sein, dass wir neue Ideen mit tropischen Früchten und dem ein oder anderem alkoholischen Getränk probieren.

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19. Juli 2015

Olivenöl „Impelte”: Der Prophet aus Aragonien

Schwere Steinpressen aus Granit drehen sich in den Hallen von Impelte als wir zur Olivenernte bei Inma und Javier vorbeischauen. Das Paar gewinnt natives Olivenöl Extra aus Oliven aus der Region Aragonien - genauer gesagt mehrheitlich aus Empeltre-Oliven (80%). Diese schwarze Olive wird im Tal des Flusses Ebro angebaut. Impeltre bekommt die Früchte für Ihr Olivenöl von den Olivenbauern aus der Region, weshalb das Olivenöl auch die „Denominación de Origen” (kurz D.O.), also das Ursprünglichkeitszeugnis erhalten hat. Das Herkunftszertifikat regelt Anbaugebiet, Sorte und Ertragsmengen genau. Inma und Javier erzählen uns, dass sie während der Olivenernte nur wenig Schlaf finden. In kurzer Zeit verarbeiten sie große Mengen an Oliven. Trotz der anstrengenden Arbeit ist ihnen die Leidenschaft für die Produktion von Olivenöl mehr als deutlich anzusehen und an zu hören.

Inma und Javier, Ihr produziert Olivenöl aus Empeltre Oliven. Was ist das besondere an Eurem Produkt?

Die Vielfalt der Empeltre Olive, die hier heimisch ist, bringt einige sehr ausgewogene Olivenöle hervor: mäßig und sehr angenehm fruchtig und mit Aromen, die an Trockenfrüchte wie Mandel- und Walnuss erinnern.

Ihr habt das D.O. („Denominación de Origen”) für Euer Produkt erhalten. Was bedeutet dies genau?

Das Europäische Herkunftszertifikat zertifiziert die Qualität und die Herkunft unserer Olivenöle vom Feld bis in die Flasche. Die Kontrollbehörde überwacht die Olivenbaumpflanzung, die Herstellungsprozesse und die Qualität des finalen Produktes.

Wo und wie wird Euer Olivenöl hergestellt?

Die Ölmühle befindet sich in La Puebla de Híjar in einer Region mit großer Tradition für die Produktion von Oliven und Olivenöl. Die Produktionszeit ist im November, wenn die Olive ihren optimalen Reifepunkt erreicht hat.
Landwirtschaft war immer meine Leidenschaft. Die Jahrhunderte alte Tradition des Olivenanbaus unserer Region erlebte einige Momente der Vernachlässigung trotz der unbezweifelbaren Qualität des Olivenöls, das es produziert. Wir konnten preislich nicht mit den Olivenölen anderer Regionen Spaniens mithalten. Daher sind wir hier zu der Übereinkunft gekommen, dass wir zwar preislich nicht mithalten können, dafür aber qualitativ in den Wettbewerb treten wollen.

Ihr habt viele Preise für Euer Olivenöl bekommen. Habt Ihr einen Lieblingspreis und wenn ja, warum ist es dieser?

Wir haben mehr als ein Dutzend nationale und internationale Preise erhalten. Die wichtigsten sind die Goldmedaille des internationalen Wettbewerbs Nativer Olivenöle Extra „Terraolivo” (Jerusalem), die von einer Expertenjury verliehen wird, und der Gourmet d’Or de Paris, bei dem neben Experten auch wichtige Köche der französischen Hauptstadt in der Jury sitzen. Aber der Preis, den wir besonders wertschätzen, ist der Preis für das beste Olivenöl in Niederaragonien, unserer Region. Es ist nicht immer leicht, der „Prophet” der Region zu sein.

Wie genießt man Euer Olivenöl am besten?

Am besten probiert man unser Olivenöl auf einem noch heißen, geröstetem Stück Brot. Beim Kontakt mit der heißen Oberfläche werden wunderbare Aromen frei und einmal im Mund, ist es ein Genuss. Da es sich bei unserem Olivenöl um ein mildes Öl handelt, ist es ideal als Begleiter für jede Art von kalten, spanischen Suppen und zum Anmachen von Salaten, ohne dass sich sein Geschmack über den Rest der Zutaten legt.

Impeltre begeistert nicht nur tapasión.com. Hier eine Auswahl der Preise, die Inma & Javier mit ihrem Olivenöl gewonnen haben:

Gourmet d'Or Paris, 2011
Bestes Olivenöl aus Niederaragonien, 2011
Goldene Prestige Medaille ”Terraolivo”, 2015
Silber Medaille, Olive Japan 2015
Silber Medaille, Los Angeles 2015